Chateaubriand

2 PORCEDo hodinky

Všechny suroviny snadno koupíte hned pod receptem

SUROVINY NA STEAK

1 steak z hovězí svíčkové o váze 400 g
20 g másla
5 lžic rostlinného oleje
čerstvě mletý pepř
sůl

SUROVINY NA OMÁČKU

30 g oloupané šalotky
30 g očištěných žampionů bez nohy
150 g demi-glace
15 g másla
2 lžíce olivového oleje
1 lžička najemno nakrájeného estragonu
1 lžička najemno nakrájené plocholisté petržele
čerstvě mletý pepř
sůl

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM

K hovězímu masu sáhněte po vínu plném, suchém, červeném a s výraznější tříslovinou.

Nabídka zboží se liší podle lokality. Zadejte, prosím, svoji adresu, ať víme, jaké zboží pro vás máme.

POSTUP NA STEAK

1Maso necháme odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu. Poté ho ze všech stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Do velkého talíře nalijeme 3 lžíce oleje a maso v něm pečlivě obalíme ze všech stran.
2Troubu rozehřejeme na 160 °C.
3Na středním ohni rozpálíme pánev. Jakmile se z ní začne kouřit, vlijeme do ní 1 lžíci oleje a krouživým pohybem pánve ho rozprostřeme po celém dnu.
4Vložíme do pánve maso nejprve řeznou stranou a podržíme steak kleštěmi, aby nespadl. Pečeme 1,5 minuty, pak opatrně obrátíme na druhou stranu. Pečeme znovu 1,5 minuty. Během pečení s masem nehýbeme!!!
5Přilijeme 1 lžíci oleje a maso opečeme po stranách do hnědé barvy. Vždy 30 vteřin a steak pootočíme.
6Opečené maso položíme na plech. Doprostřed vpíchneme teploměr tak, aby špička teploměru dosahovala přesně do středu masa.
7Pečeme v troubě cca 16–17 minut nebo dokud teploměr neukáže vnitřní teplotu masa 46 °C. Maso vyndáme z trouby, na steak položíme máslo a necháme na teplém (ne horkém) místě odpočinout 10–12 minut. Nebo aby ideálně vnitřní teplota masa dosáhla 58 °C.
8Mezitím co maso odpočívá, prohřejeme krátce omáčku a dáme talíře nahřát do trouby, nebo na 1 minutu na nejvyšší výkon do mikrovlnné trouby.
9Poté maso otočíme v másle, které se rozpustilo a znovu osolíme. Rozřízneme ho na 4 stejné části a servírujeme 2 na porci. Přelijeme je trochou omáčky. Zbylou omáčku servírujeme zvlášť v omáčníku.

POSTUP NA OMÁČKU

1Šalotku najemno nakrájíme. Žampiony nakrájíme na kostičky o hraně 0,5 cm.
2Na středním ohni rozpálíme rendlík a přidáme olej. Přidáme šalotku a necháme ji za občasného míchání zpěnit. Přidáme nakrájené žampiony a orestujeme je za stálého míchání 1,5 minuty. Přidáme demi-glace a necháme půl minuty přejít varem.
3Lehce osolíme, opepříme a stáhneme z ohně. Přidáme nakrájené bylinky.
4Studené máslo rozkrájíme na malé kostičky a postupně ho vmícháme do omáčky.

Tip

K vaření použijte vpichový teploměr vhodný do trouby, těžkou litinovou nebo železnou pánev, či pánev se sendvičovým dnem Ø 26–28 cm a kuchyňské kleště na obrácení masa. Takto připravené maso bude středně propečené, tzv. „medium“. V tomto receptu jsou uvedeny teploty pro domácí trouby, které většinou lehce podpékají o několik stupňů. V profesionálních troubách či konvektomatech pečte maso při 150 °C 18–20 minut nebo na vnitřní teplotu masa v troubě 46 °C. Dále pokračujte v postupu přípravy stejně.

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef