Trhaný burger po burgundsku

POSTUP

• 1Francie má spoustu vyhlášených pokrmů, ale asi nejznámější je pro nás hovězí po Burgundsku. Naši mistři tento pokrm připraví jako trhačku do burgeru. Nejprve si připravte kus hovězího krku. Maso dostatečně osolte ze všech stran. Gril rozpalte na 250 stupňů přímou metodou a maso v něm nechte zatáhnout tak, aby vytvořilo kůrčičku a veškerá šťáva zůstala uvnitř. Zatažené maso vložte do pečícího papíru a alobalu. Teplotu v grilu snižte na 150 stupňů a nepřímou metodou je dělejte asi 3 až 4 hodiny, dokud nebude v mase 90 stupňů. S hlídáním teploty vám pomůže teplotní sonda.
• 2Vedle toho vložte do grilu nahřát litinovou pánev. Pokrájejte na kostičky slaninu, mrkev a řapíkatý celer, které použijte do základu vinné omáčky. V nahřáté pánvi rozpuste med, přidejte třtinový cukr a nechte zkaramelizovat. Do základu přidejte pokrájenou slaninu, a jakmile zprůhlední, přidejte řapíkatý celer i s mrkví, vše restujte 2 minuty. Podlijte půllitrem červeného vína a nechte 30 až 40 minut dusit, dokud omáčka nevytvoří medovitou konzistenci.
• 3Vedle toho rozpulte šalotky a celý pórek překrojte na třetiny. Při vysoké teplotě 230 až 240 stupňů je z obou stran zprudka ogrilujte. Cílem je zeleninu lehce spálit, lehká spálenina dodá zelenině lehce nahořklou chuť. K zelenině přihoďte plátkovou slaninu a nechte ji vypéct do křupava.
• 4Ugrilované horké šalotky dejte do misky, nalijte na ně balzamikový ocet, zamíchejte a šalotky lžicí lehce rozbijte, aby se chuť balzamika dostala i dovnitř. Přikryjte potravinářskou fólií a nechte potit.
• 5Jakmile dosáhnete požadované teploty v jádru masa, můžete ho vyndat z grilu a v pečícím papíru ho natrhat. Smíchejte ho s omáčkou a použijte i šťávu z masa.
• 6Do trhačky přidejte nakládané mini cibulky i trochou kyselé šťávy. Kyselost totiž k tomuto pokrmu patří. Na opečenou spodní část bulky nandejte trhané maso a množstvím masa nešetřete. Přidejte plátky křupavé slaniny, místo salátu použijte spálený pórek, přidejte šalotky marinované v balzamiku a nakonec přidejte plátky čerstvě pokrájených žampiónů, které můžete také opéct. Zaklopte a můžete servírovat.