Segedínský guláš

POSTUP

• 1Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso opláchněte pod tekoucí studenou vodou, nechte okapat nebo osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně tři centimetry. Dejte vařit půl litru vody. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky.
• 2Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a začněte na středně silném žáru zvolna zahřívat. Než se voda stihne vypařit, slanina pustí svůj vlastní tuk. Poté můžete zesílit plamen a slaninu teď už prudčeji opečte dozlatova. Lžící ji vyjměte do prázdného kastrolu, tuk nechte v pánvi.
• 3Kostky masa osolte polovinou soli a smíchejte s kmínem. Po částech je v horkém tuku zprudka opečte, ideálně ze všech stran dozlatova. Opečené maso odkládejte ke slanině.
• 4Nakonec v pánvi opečte i cibuli, můžete kvůli ní trochu snížit žár plotýnky, aby se nepřipalovala. Odstavte z vařiče.
• 5K cibuli nasypte mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku. Hned zalijte trochou připravené horké vody a seškrábněte obsah pánve do kastrolu ke slanině a k masu. Znovu pánev vypláchněte vroucí vodou, ať využijete všechny zbylé přípečky, a opět nalijte k masu. Nakonec maso podlijte zbytkem horké vody, mělo by trochu vyčnívat a nebýt zcela ponořené.
• 6Obsah kastrolu promíchejte, osolte zbytkem soli, přiveďte k mírnému varu, zakryjte pokličkou a opravdu zvolna bez velkého bublání duste nejméně jednu hodinu, raději hodinu a půl.
• 7Zelí nasypte do cedníku a pod tekoucí studenou vodou ho krátce propláchněte. Zbavíte ho tak přílišné kyselosti, která je zvlášť u kupovaného zelí často velmi nepříjemná. Tlakem ruky vymačkejte ze zelí přebytečnou vodu a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co dva centimetry. Přidejte zelí k masu do hrnce a společně duste ještě 15-30 minut, dokud maso zcela nezměkne. Nemusíte nic promíchávat, klidně nechte zelí ležet na hladině, ono se o sebe postará.
• 8V menší misce rozmíchejte mouku s dvěma lžícemi studené vody na kašičku, nejlépe to jde malou metličkou. Přimíchejte smetanu a tuto směs nalijte do hotového guláše. Dobře promíchejte, guláš znovu přiveďte k mírnému varu a za občasné pozornosti vařečkou nechte posledních deset minut pobublávat.
• 9Pokud se vám guláš povede (nevidím důvod, proč by neměl), nikdo si ani nevšimne, že k němu servírujete knedlíky někde koupené. Anebo zkuste čerstvý chléb, tarhoňu či špecle.