E625 - Glutaman hořečnatý

Description

Hořečnatá sůl kyseliny L-glutamové. Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.

Usage

V potravinářském průmyslu je glutaman hořečnatý používaný jako dochucovadlo –látka zvýrazňující chuť a vůni. Je však mnohem méně používanou a známou přísadou než glutaman sodný. Může se používat spolu s glutamanem draselným a vápenatým jako náhrada kuchyňské soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových dietách a potravinách. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Může být přidáván do různých kořenicích směsí a instantních a konzervovaných pokrmů jako glutaman sodný, E 621.

Production

Glutaman hořečnatý se průmyslově vyrábí stejně jako kyselina glutamová a její ostatní soli buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.

Sources

638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) [ link ]
Doba jedová, Anna Strunecká, Jiří Patočka [ link ]
What's Really in Your Basket?, Bill Statham [ link ]
Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ link ]
Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ link ]
A consumer's dictionary of food additives [ link ]

Database of additives is provided by the Fair Food independent organization.

Additives