E621 - L-glutaman sodný

Charakteristika

Sodná sůl kyseliny L-glutamové. Bývá označován zkratkou MSG (angl. monosodium glutamate). Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu, zejména v mozku jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i koordinaci pohybů. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.

Použití

V potravinářském průmyslu je glutaman sodný nejvíce používaným dochucovadlem – látkou zvýrazňující chuť a vůni. Je hojně používán i v asijské kuchyni. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se hojně v mnoha kořenících směsích, sójových omáčkách, instantních pokrmech jako polévky a omáčky, v konzervovaných jídlech, zejména zelenině, hotových balených jídlech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Je přidáván do různých alkoholických nápojů. Je součástí mnoha aromat (smažené brambůrky, slané pochutiny ) a slouží jako náhrada soli. Byla zjištěna jeho přítomnost i v ovoci a zelenině a bramborách, protože byl složkou hnojiva. Je používán do některých pesticidních a fungicidních postřiků a vosků na ovoce. Glutaman sodný je také látka pro farmaceutický průmysl. Nachází se v mnoha volně prodejných lécích. Je složkou některých očkovacích látek. Používá se ve vlasové kosmetice (šampóny, trvalá ondulace). Glutaman sodný tvoří přísadu do stravy pro psy a kočky.

Výroba

Glutaman sodný se průmyslově vyrábí buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.

Zdroje informací

638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) [ link ]
207. Monosodium glutamate (FAO Nutrition Meetings Report Series 48a) [ link ]
Glutaman sodný - Wikipedie [ link ]
Monosodium glutamate - Wikipedia, the free encyclopedia [ link ]
Doba jedová, Anna Strunecká, Jiří Patočka [ link ]
Eat safe, Bill Statham [ link ]
Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ link ]
What's Really in Your Basket?, Bill Statham [ link ]
Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ link ]

Garantem a dodavetelem informací o éčkách je nezávislá organizace Fér potravina.

Seznam éček