Vinná pečená klobása s bramborovými pusinkami

POSTUP

• 1Nejdříve se věnujte kaštanům, které je potřeba minimálně 3 hodiny před pečením na vypouklé straně naříznout a namočit do studené vody, aby se pak lépe loupaly. Pak vložte na pekáč a pečte asi 15 minut při 200 °C. Po upečení je ještě přikryjte utěrkou, aby se mírně zapařily a hned v okamžiku, kdy je udržíte v ruce, loupejte. Nepůjde to úplně snadno, ale naštěstí jich na porci není potřeba moc. Když se budou rozpadat, nevadí, hlavně se zbavte nejen vnější tvrdé slupky, ale i té měkké tenké pod ní – zbyde pak jen krásný žlutý zvrásněný vnitřek.
• 2Pak si nachystejte hmotu na pusinky. Brambory typu C oloupejte, rozkrájejte na větší kousky podobných rozměrů, vložte do pořádně osolené studené vody v hrnci, přiveďte k varu a vařte doměkka asi 20 minut.
• 3Přeceďte a rovnou prolisujte lisem na brambory s malými otvory. Pokud lis nemáte, šly by i rozšlehat elektrickými metličkami, rozšťouchat dohladka nebo nastrouhat na jemném struhadle. Do horké hmoty vmíchejte na kousky rozkrájené máslo pomocí stěrky, než vznikne lepkavá jednolitá hmota. Nechte chvilku chladnout.
• 4Nejdříve, když jsou brambory vlažné, můžete přidat v mističce rozšlehané vajíčko se smetanou, nastrouhaný parmazán nebo pecorino, sůl a čerstvě mletý pepř. Pořádně promíchejte, ochutnejte, zda je směs dostatečně slaná a přemístěte do cukrářského sáčku – ideálně s hvězdicovitou širokou koncovkou. Takto můžete rovnou pokračovat a nebo pytlík vložit do lednice a mít připraveno do budoucna. Rovný plech vyložte pečícím papírem a tvořte kulaté pusinky o průměru asi 3 centimetry. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C ve střední části asi 15 minut, pak přepněte na gril a nechte během dalších 3-4 minut dobarvit hrany dozlatova. Hotové pusinky nechte na plechu do servírování, pokud stihnou vychladnout, přihřejte je na poslední chvíli pár minut v troubě k dokonalosti.
• 5Nyní budete potřebovat buď litinový pekáč, který funguje jako pánev a nebo velikou celokovovou pánev, kterou můžete dát i do trouby. Vše si nejprve nachystejte tak, abyste pak mohli už jen operovat u plotny. Sviňte vinné klobásy do šneků a zpevněte konstrukce ostrými špejlemi. Seřízněte kapustičky směrem od košťálků, zbavte se vrchních unavených lístečků a každou rozpulte. Hotové kaštany nakrájejte na tenčí plátky. Velké kuličky hroznového vína rozpulte, malé můžete nechat vcelku. Oloupejte šalotky. Mrňavé ponechte celé, jinak zmenšujte na velikost půlených kapustiček. Připravte víno… Dejte si doušek … A pokračujte dál.
• 6Troubu začněte rozehřívat na 190 °C. V pekáči začněte zvolna rozehřívat olivový olej a během toho klobásy obalte v hladké mouce, dobře oklepejte a rovnou vkládejte, aby se pomalu a dozlatova opekly z obou stran. K nim přidejte i větvičky rozmarýnu, které nechte osmažit dokřupava. Pokud je kolem nich místo, naskládejte sem řeznou stranou dolů kapustičky. Opečené, ale uvnitř ještě ne hotové klobásy odložte stranou, rozmarýn také. Kapustičky musí na spodní straně zhnědnout, hned k nim přidávejte i šalotky a kaštany, osolte je. Když je vše místy dohněda, což potrvá jen chvilku, přilijte bílé víno a nechte pár minut provářet a redukovat. I poté by ho mělo být ale dost na to, aby pokrývalo celé dno pekáčku, kdyžtak trochu přidejte. Pak také hroznové víno a máslo. Míchejte, aby se vše obalilo vznikající emulzí. Opepřete, vraťte sem klobásy a přikryjte pekáč alobalem. Dejte do trouby na 15 minut.
• 7V malé mističce promíchejte plátky mandlí s trošičkou olivového oleje, přidejte i obrané usmažené lístečky rozmarýnu. Po 15 minutách v troubě pekáč zbavte alobalu, obsah posypejte směsí mandlí a rozmarýnu a vraťte do trouby, ještě na posledních pár minut, během kterých mandle začnou křupat a opraží se. To už společně pod nimi na další mřížce můžete dohřívat pusinky. Ihned společně servírujte a užijte si trojí požitek z vína, samozřejmě podlívaný sklenkou toho, co zbylo v láhvi.