Beef Wellington with Madeira sauce

INSTRUCTIONS FOR ROAST

• 1Maso vyndáme z lednice a přikryté čistou utěrkou necháme odpočinout při pokojové teplotě 40 minut.
• 2Houby oloupeme, nohy odřízneme a vyhodíme. Kloboučky rozmixujeme v mixéru na kaši.
• 3Houbovou kaši vložíme do suché rozpálené pánve a restujeme ji za stálého míchání při vysoké teplotě 8 -10 minut tak, aby se z hub odpařila všechna tekutina. Osolíme špetkou soli a dáme do misky vychladnout.
• 4Odpočinuté maso důkladně očistíme od blan. Špičku masa nařízneme a podložíme pod maso. Část palce odřízneme tak, aby válec masa byl stejně široký. Maso svážeme kuchyňským provázkem. Ze všech stran ho důkladně osolíme a opepříme.
• 5Na vysokém ohni rozpálíme pánev. Jakmile se z ní začne kouřit, vlijeme olej a maso na něm ze všech stran opečeme dohněda. Z každé strany cca 30 vteřin. Během pečení maso z pánve neodtrháváme. Vždy počkáme 30 vteřin a otočíme ho.
• 6Opečené maso vyndáme z pánve, necháme vychladnout a poté ho ze všech stran potřeme hořčicí. Dáme stranou.
• 7Na pracovní desku rozprostřeme potravinářskou fólii a na ni rozložíme plátky parmské šunky tak, aby se překrývaly.
• 8Plátky šunky potřeme houbovou pastou a doprostřed položíme maso.
• 9Maso zabalíme tak, aby houbová pasta a šunka maso zakrývaly a fólii velmi pevně utáhneme. Dáme na 3 hodiny vychladit do v lednice.
• 10Listové těsto rozválíme do obdélníku silného přibližně 3 mm.
• 11Vyndáme maso z lednice a odstraníme z něho fólii.
• 12Na pracovní desku rozprostřeme novou potravinářskou fólii, na ni položíme vyválené těsto a potřeme ho polovinou rozšlehaných žloutků.
• 13Vychlazené maso položíme doprostřed těsta, zabalíme ho do něj a přebývající okraje těsta rádýlkem odřízneme. Znovu ho zabalíme do potravinářské fólie a velmi pevně utáhneme. Balíček necháme 1 hodinu vychladit v lednici. Poté vychlazené maso vybalíme z fólie.
• 14Troubu rozehřejeme na 190 °C.
• 15Maso zabalené do těsta položíme spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem.
• 16Celé těsto potřeme rozšlehanými žloutky a necháme vychladit v lednici 15 minut.
• 17Poté těsto navrchu lehce nařízneme do mřížky příborovým nožem pro ozdobu (pozor, těsto nesmíme proříznout až k masu) a znovu potřeme rozšlehanými žloutky.
• 18Zapíchneme vpichový teploměr doprostřed masa. Vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 45 minut, nebo dokud teplota ve středu masa nebude 28 °C.
• 19Maso vyndáme z trouby a necháme odpočinout v pokojové teplotě 15 minut.
• 20Hotové maso krájíme rovně na porce.
• 21Podáváme s omáčkou Madeira.

INSTRUCTIONS FOR SAUCE

• 1Šalotku a žampiony nakrájíme najemno.
• 2V rendlíku na středním ohni dáme zpěnit třetinu másla. Přidáme šalotku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Přidáme žampiony a za občasného míchání restujeme 2 minuty.
• 3Přilijeme Madeiru a demi-glace, přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu a za občasného míchání svaříme na třetinu původního objemu. Stáhneme z ohně.
• 4Omáčku přecedíme přes jemné síto do čistého rendlíku a vmícháme do ní zbylé vychlazené máslo.
• 5Dochutíme solí, pepřem a promícháme.