Grilovaný hovězí pupek s chimichurri, domácí hořčičnou majonézou a žitným chlebem

POSTUP NA ŽITNÝ CHLÉB

• 1Nejprve rozpalte gril na 250 stupňů a založte chlebový kvásek z droždí, cukru, mouky a vody. Do mísy rozdrolte kostku droždí, přidejte 2 lžíce hladké a 3 lžíce žitné mouky, 1 lžíci krupicového cukru a zalijte 3 decilitry vody. Kváskový základ důkladně rozmíchejte metličkou a dejte na teplé místo. V našem případě k sálavému teplu od grilu, který pomůže kvásek nastartovat. Ideální teplota je alespoň 30 stupňů, kde ho nechte asi 20 minut. Hotový kvásek poznáte podle pěny, která zdvojnásobí svůj objem.
• 2Tři větší cibule nakrájejte na silnější kolečka, přidejte na ně trochu slunečnicového oleje a soli. Kolečka dejte na rozpálený gril a nechte je tam asi 5 minut. Na konci musí být lesklá a lehce křupavá, protože se ještě budou péct v chlebu. Po vyndání z grilu cibuli ještě pokrájejte na menší kousky.
• 3V dalším kroku dokončete těsto na chleba. Do mísy s kváskem nasypte zbytek žitné a hladké mouky. Samotný poměr receptu je 70 % žitné a 30 % hladké mouky. Směs osolte, přilijte zbytek vody a dejte vymíchat do robota. Uhnětené těsto potom dejte na 40 až 50 minut kynout nejlépe opět k sálavému teplu z grilu.
• 4Při vyklopení nakynutého těsta je důležité mít vál dostatečně posypán moukou. Chleba vypracujte v šišku, lehce uprostřed nařízněte a před vložením na gril těsto pomažte vodou se solí, stejně tak po jeho upečení.
• 5Stabilní teplota v grilu by měla být mezi 200 až 250 stupni, do kterého vložte nahřát pizza kámen, který také dostatečně posypte moukou. Výhodou keramického grilu Big Green Egg je plynulá regulace jeho teploty posouvacími dvířky ve spodní části grilu a vrchní částí komínku. V uzavřeném grilu ho pečte 30 až 45 minut, hezky na barvu. Pokud chleba při poklepání duní, znamená to, že je hotový. Dejte ho na mřížku, aby chladl ze všech stran a nepařil se.

POSTUP NA CHIMICHURRI

• 1Na argentinskou nevařenou omáčku použijte bazalku, hladkolistou petržel, česnek, použijte i jarní cibulku. Do chimichurri můžete dát prakticky vše zelené, co najdete na zahrádce
• 2V grilu rozehřejte litinovou pánev a v ní pak nasucho opečte římský kmín, stačí 5 minut, aby byl výraznější a chutnější. Opečený kmín pak rozmělněte v hmoždíři.
• 3Bazalku a hladkolistou petržel pokrájejte najemno. Pro zachování čerstvosti bylinek použijte ostrý nůž a posekejte je pouze jednou. Použít můžete klidně také oregano, ale rozmarýnu nebo tymiánu se vyhněte. Jedná se o velmi aromatické bylinky a zbytečně by vám kazili chuť samotné salsy. Dále pokrájejte na kolečka jarní cibulku a šalotku, která je obecně sladší a chutnější. Tu nakrájejte pro změnu na malé kostičky.
• 4Celou chilli papričku lehce zakápněte slunečnicovým olejem, osolte a dejte na chvilku do grilu, aby na slupce vznikla jen lehká spálenina od roštu. Papričku i se semínky pokrájejte do misky.
• 5Do nasekaných bylinek přidejte polovinu lžíce rozdrceného kmínu a trochu slunečnicového oleje Al Natura a osolte. Rozdrťte celou hlavu česneku, zkontrolujte, zda v něm nejsou klíčky, které případně vyndejte a do omáčky přidejte podle chuti. Přilijte další 2 decilitry slunečnicového oleje a šťávu z poloviny citronu. Omáčku nakonec důkladně promíchejte a nechte propojit všechny chutě.

POSTUP NA MAJONÉZU

• 1Do misky dejte 3 žloutky, 1 malou lžičku dijonské hořčice, 1 lžíci vinného octu a vše rozmíchejte. Vinný ocet vám hned na začátku pomůže vymíchat samotnou pěnu ze žloutků. Postupně vmíchejte slunečnicový olej. Olej se žloutky se musí dobře propojit, výsledkem je hustá krémová konzistence. Osolte, ale dál už nemíchejte. Když přidáte sůl, tak majonézu už jen lehce hladíte.

POSTUP NA STEAK A DOKONČENÍ

• 1Použijte hovězí flank steak, jedná se o řez z pupku býka – plochý sval s delšími svalovými vlákny. Steak Qualivo z farmy z Choťovic je odblaněn, odtučněn a připraven rovnou na gril.
• 2Flank steak nejprve rozkrojte po vlákně napůl, jedna strana bude vyšší a druhá nižší. Abyste dosáhli rovnoměrného ugrilování je potřeba ho pak ještě jednou šikmým řezem rozpůlit, tím docílíte rovnoměrných řezů.
• 3Steaky před vložením na rozpálený litinový rošt osolte a opatrně pomažte olejem. Grilujte je při teplotě 250 stupňů přímou metodou. Při úpravě steaku je velice důležité mít dostatečně rozpálený litinový rošt. Po vložení masa na gril uslyšíte, jak maso správně šumí. Steaky grilujte z každé strany 1 až 2 minuty, záleží na požadovaném stupni propečení.
• 4Teplota v jádru masa by měla být pro úpravu rare 51 stupňů, pro medium-rare 51 až 53 stupňů. K tomu vám poslouží teplotní sonda anebo vpichový teploměr. To znamená, že pokud chcete maso například medium je potřeba ho z grilu vyndat vždy o stupeň nižší propečenosti, teplota v mase poté ještě dojde. Po vyndání z grilu je stačí nechat jen 2 minuty odpočívat.
• 5Na závěr ukrojte krajíc čerstvého domácího chleba, pokud vám příliš vystydl, dejte ukrojený plátek chleba ohřát do grilu. Flank steak nařežte zešikma na tenčí plátky. Na chléb nandejte hořčičnou majonézu, vyskládejte na něj plátky masa a přidejte salsu chimichurri. Nakonec opepřete. K tomuto pokrmu se nejlépe hodí červené víno.