Domácí bulky na hamburgery

POSTUP

• 1Do misky rozdrobte droždí, zasypte 10 g cukru a vidličkou rozšťouchejte, až droždí povolí, zřídne a vytvoří kaši. K té přisypte 10 g mouky, znovu promíchejte, a zalijte 125 ml mléka, které je vlažné. Nechte 10 minut stát někde bokem na nerušeném místě bez průvanu, aby se vytvořil hustý kvásek, což je známka, že droždí žije a probudilo se.
• 2Do malého rendlíku odvažte 20 g mouky a zalijte zbývajícími 100 ml mléka. Promíchejte metličkou a začněte zahřívat na plotýnce rozehřáté na střední výkon. Směs začne houstnout ještě předtím, než přijde k varu, stále proto míchejte, je to rychlá akce. Vytvoří se nejprve hrubá pasta, ale hned vzápětí hustá hmota. Ihned odstavte a hmotu zvanou tang zhong vyškrábněte na talířek, aby vychladla, než ji budete používat do těsta.
• 3Do mísy odměřte zbylých 330 g mouky, 10 g cukru a sůl a krátce promíchejte. Přidejte vejce a žloutek, vykynutý kvásek a vychladlý tang zhong a robotem s nasazeným hnětacím hákem začněte na pomalé otáčky zpracovávat těsto. Nejdřív bude hodně hrubé a vlhké, ale jakmile se vše spojí dohromady, můžete postupně otáčky zvyšovat až zhruba na poloviční výkon. Po přibližně 10 minutách hnětení se v podstatě vyčistí stěny nádoby a těsto přestane být lepivé a mokré. Poznáte to i podle toho, že bude heboučké a hladké, skoro jako dětská pokožka.
• 4K hebkému těstu přidejte máslo nakrájené na kostky. Ovšem nikoli najednou, ale jednu za druhou. Stále přitom pokračujte v hnětení a další kousek másla přidejte teprve tehdy, až se předchozí vstřebá beze stopy.
• 5Uhnětené, stále ještě maličko lepkavé těsto přendejte do mísy vymazané lžičkou oleje, mísu zakryjte vlhkou utěrkou a nechte hodinu na klidném místě kynout, až těsto zdvojnásobí objem.
• 6Vykynuté těsto splácněte, vyžeňte z něj vzduch a vyklopte na pracovní plochu lehoučce posypanou moukou. Rozdělte na 8 stejných dílů.
• 7Z každého dílku umotejte něco jako kuličku, položte ji na podložku a lehce dlaní splácněte. Pak postupně po celém obvodu placičky přehýbejte okraje zpět do středu, až to bude vypadat, že jste vytvořili malý uzlíček. Bochánek otočte spodní stranou nahoru, uvidíte, jak bude vypadat rodící se bulka. Položte si ji zhruba 30 cm od kraje pracovní plochy, přiložte k ní z obou stran dlaně a protichůdnými pohyby rukou bulku posunujte otáčivým smykem po pracovní ploše směrem k vám.
• 8Připravené bulky skládejte v dostatečných rozestupech na plech vyložený papírem na pečení, preventivně potřený slaboučkou vrstvou oleje. Zakryjte převráceným hlubokým plechem a nechte bulky kynout 45-60 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu (nebo 175 stupňů s horkovzduchem, pokud nelze jinak).
• 9V misce rozkvedlejte vidličkou vajíčko (nebo zbylý bílek) s 20 ml studené vody nebo mléka. Nepřestávejte, dokud směs nebude hodně řídká a tekutá, bude vám to trvat asi minutu. Tímto vajíčkem přetřete bulky na povrchu, posypte sezamem a vložte do horké trouby.
• 10Pečte 18-20 minut. Povrch upečených housek na hamburgery by měl být sytě zlatý, lesklý a hladký, bulky pevné. Pokud by se povrch začal barvit příliš brzy a hrozil spálením, překryjte pečivo shora alobalem.
• 11Nechte vychladnout na mřížce. Až bulky rozříznete, opečete a vytvoříte z nich pravý domácí burger, neručím za nic, co ve stádiu slastného tranzu provedete.