Chřestové risotto

4 PORCEDo hodinky

Všechny suroviny snadno koupíte hned pod receptem

SUROVINY

6 stonků zeleného chřestu
250 g rýže na risotto
100 g vychlazeného másla
30 g oloupané šalotky
8 lžic olivového oleje
80 ml suchého bílého vína
70 g najemno nastrouhaného parmezánu
čerstvě mletý pepř
sůl

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM

Chuťové pohárky na začátku jídla nejlépe naladíte svěžím šumivým vínem.

Nabídka zboží se liší podle lokality. Zadejte, prosím, svoji adresu, ať víme, jaké zboží pro vás máme.

POSTUP

1Máslo nakrájíme na malé kostičky a dáme zpět do lednice. Šalotku nakrájíme najemno.
2Přivedeme k varu 1,2 l vody a dáme stranou.
3Z očištěného chřestu odřízneme hlavičky dlouhé 4 cm a dáme stranou. Z dolní části chřestu odřízneme 2 cm a vyhodíme je. Zbylý chřest nakrájíme na kolečka silná 0,5 cm.
4V kastrolu nebo větším rendlíku na středním ohni rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje. Přidáme šalotku, kterou necháme za občasného míchání zesklovatět.
5Přidáme rýži a za častého míchání ji 2 minuty restujeme. Během míchání rýži stíráme ze stěn rendlíku. Poté přilijeme najednou všechno víno a za stálého míchání ho necháme z rendlíku zcela odvařit.
6Stáhneme oheň pod polovinu, přidáme chřest nakrájený na kolečka, lehce osolíme a přilijeme cca 100 ml horké vody, nebo jen tolik, aby byla rýže ponořená. Za častého míchání necháme vodu téměř vyvařit.
7Jakmile je voda téměř vyvařená, přilijeme další část vody, opět jen tolik, aby byla rýže ponořená. Opět ji necháme vyvařit a takto pokračujeme, dokud není rýže vařená al dente (na skus). Obvykle to trvá 16–20 minut. Velmi často mícháme!
8Když je poslední část vody z poloviny odvařená a rýže měkká na skus, stáhneme z ohně, vmícháme parmezán a po částech vmícháme kostičky vychlazeného másla a poté 3 lžíce olivového oleje.
9Pokud je risotto příliš husté, naředíme ho trochou horké vody. Mícháme, dokud se nevytvoří krémové risotto. Osolíme a opepříme dle chuti a necháme 1 minutu odpočinout. Znovu zamícháme.
10Hlavičky chřestu překrojíme podélně na polovinu. V pánvi na vyšším ohni rozpálíme 2 lžíce olivového oleje, přidáme chřest a restujeme za stálého míchání 1,5 minuty. Stáhneme z ohně a dochutíme špetkou soli a pepře. Přidáme do každé porce risotta.

Tip

NEŽ ZAČNETE PŘIPRAVOVAT ITALSKÉ RISOTTO Rýže vařená „al dente“ znamená „na skus“. Příliš uvařená nebo převařená rýže dělá pokrm mnohem těžší a méně stravitelný. V případě, že bude risotto příliš husté a suché, přilijte trochu horkého vývaru a důkladně zamíchejte. Při restování šalotky na začátku přípravy dejte pozor, aby nezačala zlátnout nebo dokonce tmavnout. Risotto by chutnalo výrazně po šalotce. Italové říkají, „nechte šalotku jen zapotit“, tedy jakmile ucítíte při míchání vůni šalotky, přidejte rýži a pokračujte dál v přípravě. Jakmile začnete přidávat sýr a máslo, nesmíte již dále pokrm vařit. Vyvařili byste zbylou tekutinu a risotto by bylo mastné. Takto se spojí tuk s tekutinou v krémovou emulzi. Na rozdíl od našeho českého rizota, které je suché a používá jiný druh rýže, pravé italské risotto musí mít krémovou konzistenci. Tu dodá tekutina (voda) a tuk (máslo nebo olej). Místo vody můžete použít zeleninový vývar, ale natolik slabý, aby nepřerušil jemnou chuť chřestu. V tom případě odřezky z chřestu nevyhazujte a 10 minut je povařte ve vývaru. Poté je vyhoďte.

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef