Steak Rossini

4 PORCEDo hodinky

Všechny suroviny snadno koupíte hned pod receptem

STEAK

4 steaky z hovězí svíčkové, každý o váze 200 g
20 g másla
6 lžic rostlinného oleje
čerstvě mletý pepř
sůl

OMÁČKA MADEIRA

300 ml vína Madeira (lze nahradit Portským vínem)
150 ml demi-glace
100 g oloupané šalotky
100 g žampionů
60 g vychlazeného másla
čerstvě mletý pepř
sůl

NA DOKONČENÍ

4 plátky černého lanýže na ozdobu
4 řezy kachních jater foie gras po 50 g
čerstvě mletý pepř
sůl

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM

K hovězímu masu sáhněte po vínu plném, suchém, červeném a s výraznější tříslovinou.

Nabídka zboží se liší podle lokality. Zadejte, prosím, svoji adresu, ať víme, jaké zboží pro vás máme.

POSTUP NA OMÁČKU MADEIRA

1Šalotku a žampiony nakrájíme najemno.
2V rendlíku na středním ohni dáme zpěnit třetinu másla. Přidáme šalotku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Přidáme žampiony a za občasného míchání restujeme 2 minuty.
3Přilijeme Madeiru a demi-glace, přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu a za občasného míchání svaříme na třetinu původního objemu. Stáhneme z ohně.
4Omáčku přecedíme přes jemné síto do čistého rendlíku a vmícháme do ní zbylé vychlazené máslo. Dochutíme solí, pepřem a promícháme.

POSTUP NA STEAK

1Maso necháme odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu. Poté ho ze všech stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Do velkého talíře nalijeme 2 lžíce oleje a maso v něm pečlivě obalíme ze všech stran.
2Troubu rozehřejeme na 160 °C.
3Na středním ohni rozpálíme pánev. Jakmile se z ní začne kouřit, vlijeme do ní 1 lžíci oleje a krouživým pohybem pánve ho rozprostřeme po celém dnu.
4Vložíme do pánve maso nejprve řeznou stranou tak, aby se jednotlivé steaky nedotýkaly. Pečeme 1,5 minuty, pak opatrně obrátíme na druhou stranu. Peče další 1,5 minuty. Během pečení s masem nehýbeme!!!
5Přilijeme 1 lžíci oleje a všechny steaky opečeme po stranách do hnědé barvy. Vždy 30 vteřin a steak pootočíme.
6Opečené steaky položíme na plech. Do jednoho vpíchneme teploměr tak, aby špička teploměru dosahovala přesně do středu masa. Steaky se nesmějí dotýkat.
7Pečeme v rozehřáté troubě cca 8 minut, nebo dokud teploměr neukáže vnitřní teplotu masa 51 °C. Maso vyndáme z trouby, na každý steak položíme čtvrtinu másla a necháme na teplém (ne horkém) místě odpočinout 8 minut. Ideálně, aby vnitřní teplota masa dosáhla 58 °C.
8Mezitím co maso odpočívá, prohřejeme krátce pepřovou omáčku a dáme talíře nahřát do trouby, nebo na 1 minutu na nejvyšší výkon do mikrovlnné trouby.
9Poté steaky otočíme v másle, které se rozpustilo.

POSTUP NA DOKONČENÍ

1Kachní játra opečeme nasucho z obou stran na rozehřáté pánvi dozlatova. Osolíme, opepříme a dáme stranou.
2Na talíř nalijeme prohřátou omáčku. Na ni položíme upečené maso, na něj položíme plátek kachních jater a ozdobíme je hoblinkou lanýže. Zbylou omáčku servírujeme zvlášť v omáčníku.

Tip

Pokud chcete steak méně či více propečený, dobu přípravy v troubě zkraťte nebo prodlužte o 2 minuty. Maso však poté musí vždy odpočívat (viz výše). Často se tento pokrm podává na plátku z toustového chleba vyříznutého do stejného průměru, jako je průměr steaku. Chléb se nejprve opeče v pánvi na másle. Na něj se položí steak, foie gras a plátek lanýže. Steak se částečně přelije omáčkou. Můžete použít i konzervovaný lanýž, který je levnější. Na přípravu budete potřebovat vpichový teploměr vhodný do trouby, těžkou litinovou nebo železnou pánev či pánev se sendvičovým dnem Ø 28 cm. A kuchyňské kleště na obrácení steaků

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef