Surf & Turf podle slavného pražského steak housu

POSTUP

• 1Rib eye steak z vysokého roštěnce USDA Prime, což je označení pro nejvyšší kvalitu hovězího masa v USA, který v George Prime Steak používají a druhý kus rump steaku Sutcha z japonského Wagyu osolte, opepřete a potřete slunečnicovým olejem z obou stran. Gril Big Green Egg rozpalte na 250 stupňů a steaky v něm grilujte přímou metodou zhruba 2 minuty z každé strany. Maso poté z grilu sundejte a nechte 5 až 10 minut odpočívat, aby se šťáva uvnitř hezky roztáhla.
• 2Do grilu vložte 2 celé červené papriky, občas je v grilu otočte a nechte na nich opálit slupku. Než se papriky ugrilují připravte si estragonové máslo. Lístky estragonu nasekejte najemno a vmíchejte do změklého másla. Přidejte šťávu z půlky citrónu a vše rozmíchejte. Tato směs krásně zjemní a ochutí langustýnky při grilování.
• 3Hodně spálené papriky oloupejte. Ideálně použijte malý nůž, kterým se dostanete i do malých záhybů. Oloupané papriky zbavte jader a semínek. Maso z nich nakrájejte na plátky a pak ještě překrájejte na 3 milimetrové nudličky.
• 4V grilu rozpalte litinovou pánev. Do ní nalijte trochu olivového oleje. Jakmile se olej rozpálí přidejte do pánve na měsíčky ugrilovanou cibuli, kterou orestujte. K cibuli přidejte 1 lžíci třtinového cukru a nechte zkaramelizovat. Cibuli následně deglazujte vinným octem.
• 5K cibuli pak přidejte pokrájené ugrilované papriky a rajčatové concassé. Jedná se o speciální postup při přípravě rajčat, který k nám přišel z Francie. Jeho výroba je jednoduchá. Spařená a oloupaná rajčata nakrájejte na čtvrtky, vykrojte a odstraňte z nich jejich středy se semínky. Každý kus důkladně od semínek očistěte a takto upravené čtvrtky nakrájejte nejprve na tenké plátky a poté na malé kostičky.
• 6Celou směs na piperádu osolte mořskou solí, ochuťte pepřem, promíchejte a přidejte pastu z černého česneku. Je to fermentovaná verze česneku, který zraje 40 dnů při specifické teplotě a vlhkosti. Jak název napovídá, pasta je černá, mazlavá. Oproti klasickému čerstvému česneku není ostrá, je spíše sladká a česnek v ní cítíte jen lehce. Piperádu nakonec dochuťte trochou uzené papriky, tím získá lehce uzenou chuť. Sundejte z grilu a připravte si langustýnky.
• 7Malé langustýnky nastřihněte celé a poté je osolte. Gril rozpalte na 250 stupňů přímou metodou a vložte do grilu. Potřete je připraveným estragonovým máslem a grilujte pouze 1 minutu, poté langustýnky otočte a nechte další 1 minutu v grilu. Hotové langustýnky poznáte tak, že maso hezky zbělá. šťavnaté. Nyní můžeme začít s kompletací.
• 8Wagyu rump steak lehce prokrojte na tři části. Vedle masa přidejte piperádu a na steak položte ugrilované langustýnky. Verzi, kterou připravují v George Prime Steaku je trochu odlišná. Steaky u nich nekrájejí, protože chtějí, aby co nejvíce šťávy zůstalo uvnitř steaku, navrch servírují grilovaný humří ocas a přílohy podle vašeho přání samostatně, čistě podle vašeho gusta.