„Hamburger“ s trhaným husím masem a červeným zelím

POSTUP

• 1Pokud jste pořídili husu mraženou, počítejte s tím, že v pokojové teplotě bude rozmrzat minimálně 12 hodin, možná i 15. Hned jak to půjde, vyjměte droby uvnitř, pokud tam jsou. Pokud je budete používat třeba na kaldoun, uložte do lednice. Pokud ne, využijeme je do omáčky, takže je nechte rozmrzat vedle husy.
• 2Důkladně husu osušte kuchyňskými papírovými utěrkami. Máte-li na to čas a prostor v lednici, pořádně husu nasolte zvenku i uvnitř a vložte tam nezakrytou. Kůže bude osychat, to zajistí nejkřupavější kůžičku. Každopádně pamatujte, že husa by měla mít pokojovou teplotu ve chvíli, kdy půjde do trouby, což znamená, že by před pečením měla pobýt nějaké 2-3 hodiny v pokojové teplotě. Chcete-li, odkrojte biskupa, případně dlouhou kůži z krku. Odstranit můžete i velké tukové segmenty z břišní dutiny. Nic (krom toho případného biskupa) ale nevyhazujte!
• 3Připravte prkénko, založíme silný sos pod husu. Na pánev vložte vše, co jste před chvíli odstranili z husy k dalšímu použití. Hned jak se začne vypékat sádlo, přidejte sem kuřecí krky (jde o levný ale efektivní zesilovač drůbeží chuti), na čtvrtky pokrájenou cibuli klidně i se slupkou a řapík celeru. Směs nesolte, soli bude dost na huse a dochucovat sos budete až v závěru. Opečte místy do tmava. Přemístěte do velkého (většího než je husa) pekáče. Podlijte trochou vody tak, aby bylo dno pokryté, ale stačí sloupec pod centimetr výšky. Přidejte sem čerstvý tymián a rozpůlené další jablko.
• 4Husu pokmínujte, umístěte přímo na rošt trouby, pod ní velký pekáč tak, aby cokoli, co z ní bude odkapávat, zachytil. A úplně dolů, na dno trouby, zamíří červené zelí.
• 5To připravíte následovně, během toho, co bude husa odpočívat před pečením. Na nepřilnavé pánvi, která může do trouby, svařte decku červeného vína s pořádnými třemi lžícemi tmavého cukru. V kutru nejdřív pulzově na malé kousky rozmašírujte 2 střední červené oloupané cibule pokrájené na čtvrtky a jedno červené jablko, opět na čtvrtky, bez jádřince. Přidejte do pánve, promíchejte. 500 g červeného zelí pokrájejte na velké kusy a ve dvou várkách opět pulzově rozkutrujte. Vždy k němu přidejte asi panáka jablečného moštu, bude se to mixovat lépe. Zas přidejte do pánve. Promíchejte, pár minut provařte a dobře pánev zakryjte pevným alobalem. Zelí se takhle bude péct celou dobu s husou.
• 6Předehřejte troubu na 120 °C, klasické pečení shora a zdola a vložte husu, pekáč s budoucím sosem i zelí. Teď mějte minimálně 5 hodin (malá husa kolem 3 kg), ale spíš 6 (kolem 4 kg a víc), trpělivost. Během toho nemusíte ale dělat vůbec nic, možná překontrolovat, že tuk neodkapává do prostoru trouby, protože byste měli pak uzený byt a husu taky.

POSTUP PO DLOUHÉM PEČENÍ

• 1Po téhle době vyndejte zelí stranou a husu na mřížce z trouby. Zkontrolujte, zda se kost z křídla nebo stehna má vůli protáčet a oddělovat pěkně od masa. V tu chvíli máte skoro dopečeno. V hrníčku smíchejte pár lžic černého piva se lžící tekutého medu a potřete celou husu pomocí mašlovačky, díky tomu bude kůžička obzvlášť vypečená a hnědá. Zvyšte teplotu v troubě na 220 °C. Když jí trouba dosáhne, vraťte sem husu (stále pod ní mějte ten pekáč se sosem!), teď už to potrvá tak 10-15 minut, ale hlídejte to, ať se „nechytne“ moc rychle. Když je dokonalá, šup s ní ven. Husa může klidně jen tak odpočívat půl hodiny a beztak bude pak horká, žádný strach.
• 2V tu chvíli se můžete věnovat sosu – přeceďte přes jemné sítko, ihned se oddělí sádlo od šťávy, a že ho bude! Slijte sádlo vedle do sklenice, to využijete ještě spoustu krát na další vaření. Šťávu ochutnejte, pokud se vám nezdá dostatečně silná, zredukujte ji podle představ. Pokud jste spokojeni s chutí, jde jen o to ji zahustit. Bleskově to zmáknete pomocí škrobu. 15 g ho vsypejte do malé skleničky s trochou studené vody, uzavřete víčkem a prošejkujte. Za stálého míchání omáčky v rendlíku nebo malém hrnci pomocí metličky vlívejte směs se škrobem. Provařit postačí jen pár minut. Pak ochutnejte, případně dosolte anebo zhodnoťte, zda omáčka ještě dalších 5 g škrobu nepotřebuje. Pokud ano, opakujte postup se skleničkou a troškou vody. Nikdy ho nesmíte vsypat rovnou do horké omáčky, akorát by se vytvořily obří cucky. Hotovou omáčku přemístíme do omáčníku.
• 3Poté obereme maso od kostí, natrháme ho, v míse smícháme s trochou sosu, aby bylo vláčné.
• 4Dokončíme zelí tak, že pánev vrátíme na plotnu, přidáme balzamiko glazé a brusinky. Případně dosolíme, můžeme opepřit.
• 5Na Ivaninu zálivku smíchejte ve skleničce sypkou Podravku, ocet a olivový olej. Nalijte do mísy smíchanými salátovými lístky a klíčky řepy a promíchejte – vše na poslední chvíli.
• 6Na burgerové bulky, rozkrojené, na řezné straně opečené, klademe hoisin omáčku, maso, zelí, smaženou cibulku a trochu salátu. Přiklopíme. Zbylý salát servírujeme v míse vedle.