Máslové croissanty s tvarohovým krémem

POSTUP NA TĚSTO

• 1Promíchejte v míse mouku, cukr, sůl a droždí. Postupně přidávejte mléko (vlahé) a ideálně v robotu s hnětacím hákem začněte hníst. Po několika minutách přidejte 30 g másla pokojové teploty a míchejte minimálně 10 minut. Těsto musí být krásně hladké, kompaktní.
• 2Přendejte do lehce olejem vymazané mísy a přikryjte potravinovou fólií (nebo víkem). Nechte kynout, než zhruba o polovinu vyroste.
• 3Následně těsto vyndejte z mísy, udělejte z něj obdélníkovou placku (nerozhodno jaké velikosti – potřebujete těsto jen připravit na pozdější válení), zabalte do fólie a dejte do lednice na 1 – 2 hodiny.
• 4Těsně před uplynutím této doby si připravte studené máslo. Je potřeba z něj vytvarovat obdélník o velikosti cca 19 x 20 cm (plus mínus cm nehraje roli). Optimálním pomocníkem je pečicí papír, ze kterého si vyrobíte „obálku“ těchto rozměrů. Kostku másla (plus kousek navíc – 270 g celkem) si nakrájejte na menší kousky a poskládejte je na těsno vedle sebe do připravené obálky z pečicího papíru. Celé máslo tak bude schované pod papírem a obálka vám pohlídá výsledný rozměr. Válečkem lehce poklepávejte na máslo tak, aby se nakrájené kousky spojily a až to půjde, začněte vyvalovat. Pracujte rychle a ne zbytečně dlouho. Máslo nesmí začít „téci pod rukama“. Případně vraťte na chvíli do lednice.
• 5Jakmile máte připravené máslo, dejte ho stranou (nesmí být úplně studené z lednice, ale musí být stále pevné). Pokud si nejste jisti, vraťte ho do lednice, nechte zatuhnout a vyndejte až 10 minut před vyvalováním.
• 6Těsto začněte vyvalovat a připravte z něj obdélník o rozměrech 22 x 36 cm. Pracovní plochu si podsypávejte moukou, aby se těsto nelepilo.
• 7Jakmile máte obdélník, položte doprostřed obdélník másla a oba konce těsta spojte tak, že máslo zcela schováte. Prsty spojte lem těsta a i na bocích okraje těsta lehce přimáčkněte k sobě, aby bylo máslo zcela schované.
• 8Obdélník nasměrujte k sobě kratší stranou a válečkem lehce poklepávejte na těsto tak, abyste jemně a velmi pozvolna zapracovávali máslo. Po chvíli můžete začít vyvalovat. Vyvalujte těsto od sebe (případně otočte o 180 stupňů), až dosáhnete rozměru 20 cm x 66 cm (cca). Po dlouhé straně přeložte kraj těsta třetinou směrem ke středu a druhým koncem (třetí třetinou) první třetinu přiklopte. Zabalte těsto do fólie a dejte na rovnou podložku do lednice na hodinu až dvě.
• 9Následně těsto vyndejte z lednice, nechte ho 10 minut povolit a znovu začněte vyvalovat (nejprve poklepáváním válečkem, pak teprve válením). Stále si držíte kratší stranu o rozměru cca 20 cm a vyvalujete tedy dlouhý šál (obdélník) o délce 80 – 90 cm (jak se vám to povede). Pokud by vám máslo příliš měklo a měli jste pocit, že začíná téci pod rukama, je potřeba těsto zchladit v lednici. Vyvalujte také velmi citlivě, abyste neprotrhli slabou vrstvu těsta – jakmile se vám dostane máslová vrstva prasklinou skrz těsto ven, bude dělat neplechu.
• 10Hotový obdélník složte na pětiny – dva konce těsta přeložte tak, že se v polovině těsta dotknou a přeložte na polovinu. Opět zabalte do fólie a dejte minimálně na 2 hodiny do lednice.
• 11S těstem pracujte jako při posledním vyvalování – nejprve nechat lehce orazit z lednice, pak poklepáváním válečku lehce zploštit a následně opatrně vyvalovat. Vyválejte obdélník o rozměrech cca 30 x 60 cm a rádýlkem či nožem vykrájejte trojúhelníky se základnou cca 8 – 10 cm. Základnu nařízněte nožem do hloubky 2 cm a rolujte od základny ke špičce – tu si postupně lehce povytahujte, ať máte croissant co nejvrstevnatější.
• 12Hotové croissanty buď v této fázi dejte zmrazit, nebo položte daleko od sebe na plech s pečicím papírem, oroste vodou a přikryjte folií. Nechte kynout, než zdvojnásobí velikost.
• 13Troubu předehřejte na 185 stupňů (horní dolní ohřev), pomašlujte croissanty rozšlehaným vejcem a pečte cca 23 – 25 minut dozlatova.

POSTUP NA KRÉM

• 1Vše společně vyšlehejte do krému.

POSTUP NA DOKONČENÍ

• 1Vychladlé croissanty podélně rozřízněte, naplňte krémem a dozdobte ovocem (a přiklopte).